营造企业文化 营造自己的势

　　文化，而东方的思维方式擅长于全面，从确定的文化推及到执行。因此，中国的餐饮文化有中国自己的基础，单纯的学习制度性文化是有问题的，而且跟着别人的文化则只能沦为二流文化，必将丧失中国餐饮文化的精华，从而导致文化的沦丧。

　　因此，这种没有结合中国餐饮文化底蕴的餐饮文化营造出现了很多弊端，主要表现在：

　　1、试图短期突击建立企业文化。因为西方的餐饮文化有很多具体的细节表现，例如制度建设、人性化员工管理等等，很多中餐企业奉行拿来主义，不论条件，拿来就用，领导自以为向国际化迈进，中层一片吹捧叫好，员工大都怨声载道，利润却是不胜反降。这种只看到具体细节，没有战略规划的企业文化，比没有企业文化更加可怕，因为它打破一个旧系统，却没有办法建立一个新系统，使企业陷入文化混乱的时代;

　　2、企业文化万能论，看到人家西方的企业文化那么有声有色，怎么自己该学得都学了，就是没有效果呢?一定是没有学好，于是再去学，把企业文化当成企业管理的不死妙药，这是短视管理和冒进管理的另一种表现;

　　3、将企业文化演变成了饮食历史文化，津津乐道自己的企业有多长的历史，自己的饭菜和哪个皇帝有什么关系，躺在故纸堆里要效益，可惜顾客不买账，没有现代的管理知识和理念，不要妄谈什么企业文化建设;

　　4、企业文化的建设灌输。很多企业一说企业文化建设得不好，就认为灌输的方法有问题，一切都是宣贯第一，实际上企业文化是做出来的文化，做什么?做“三品”。哪三品?“人品、企品、品牌”。企业文化的建立首先是领导者个人值得信赖，其次达到人际关系的互信，然后才有管理趋向于有效和自主，最后形成团队的联盟，这个过程也是企业从业者人品的显现、企业形成个性风格、建立品牌的过程，这些不是宣传教育就搞出来的;

　　5、企业文化和执行文化两张皮。企业文化首先是注重执行的文化。如果把文化搞成拿出来看的“文化”，那就不是企业文化。可是很多餐饮企业热衷搞这么一套文化出来：很精美的《操作手册》，很煽情的企业精神境界，很完善的员工福利制度，很眼花缭乱的培训计划，但是执行了没有?执行的结果又怎么样呢?不能执行的文化或者不被执行的文化只能是一种广告罢了。

　　既然洋为中用有这些弊端，那么中国的餐饮文化怎么建?个体企业当然有个体企业的不同，但是总体上来说，我们要建造“势”。什么是“势”?《孙子》曰：“故善战者，求之于势，不责于人”，“激水之疾，至于漂石者，势也”。这个势，可以理解为气势，就是霸气、傲骨，君临天下的气质。那么企业谋势，具体谋些什么?一谋市场之势，二谋资源之势，三谋文化之势。

　　这些势，做个比喻来说，如江河源头势高，企业势低，文化就可以顺势而下。那么分开来说：

一、在市场方面，这个源头就是目标顾客市场，狭义上来说就是需求，就是有相应消费能力的顾客。企业势低，就是有优良的菜品和优秀的服务，这样，顾客就会顺势而来，但是，不仅河谷要势低，还要平滑，才能水流一致，这个平滑就是说企业要保持质量的稳定性;除此之外，这个势不能变成洪水，冲出河谷肆虐平原，怎么办?反映在和谐社会里，就是说企业的菜品和服务还要有社会价值，对社会有意义。举例来说，上海有家餐厅很有名气，就是琉璃工房的创建者杨惠姗经营的“透明思考”，它建在仿制老上海石库门房子的上海新天地，里面运用了大量的琉璃元素，这体现了琉璃工房的意愿--琉璃也是应该和生活结合的，充分运用中国琉璃的光影色彩，在生活里，呈现它的实用价值，深入生活里的衣食住行，试图使中国的新生活跟透明思考有关。这家餐厅的生意非常好，而且口碑很高，为什么?和它造的“势”有关。另外一方面，前些时期热炒过的“人乳宴”、“胎盘宴”，以及近期沸沸扬扬的“女体盛”、“男体盛”，如果“势”造的不对，不过是一场闹剧罢了，最终会惨淡收场。

二、在资源方面，这个源头就是人力、知识和资本。企业势低，就是建立什么样的环境吸引人才、运用知识、增值资本。人才，最重要的不是引进，而是引进之后的事情，企业能不能保证他一直是人才?能不能使人力资源永续发展?这是企业要造的“势”。很多餐饮企业重在“挖”人，就像种树，只管栽秧，不管成活。知识，是很虚幻的东西，知识对于餐饮企业的意义就是要想办法使它上升为行业标准。秦马火锅的董事长秦远红女士，看到顾客对一次性火锅锅底的需求，花费大量的精力、财力和技术力量，终于研制出了色味俱佳的一次性火锅锅底，那么，你做了这个事，成为行业里的第一，你就极有可能把它变成一个行业标准，你就为自己赢得了“势”。还有资本。资本是讲资本回报率的，任何一个伟大的企业都有高于赚钱的目的，迪斯尼视为人类创造快乐，麦当劳是给顾客留下一个良好的用餐经历，但是，任何一个企业境界都必须反映在资本回报率上，因为，财务数据才是企业唯一真实有效的语言。那些夸张的、虚报的资本情况最终将会通过诚信的丧失而使企业陷入万劫不复之地。就像大河之水滔滔，有时会是一种假象，虚弱的河床经不起冲刷，会最终毁于自己所造的“势”中。

　　三、在文化方面，源头是服务文化和人性文化，企业势低，就是要形成产品之外的品牌。世界酒店排名始终名列前茅的曼谷东方文华大酒店，产品上有什么新奇之处吗?不外乎就是客房、餐饮、娱乐、康体，没有什么新拓展，但是它树立了文化的品牌，这个品牌是服务方面的，同时这个品牌是人性化的，因为它不是诉求于什么标准化、什么规范化，这些东西对管理者有意义，对顾客没有意义，它诉求的、它体现的是那种迷人的、充满魅力的“细腻而又体贴的东方服务情调”。这就是“势”，它是符合东方思维习惯的，也是可以和西方企业文化抗衡甚至已经在出发点上超过了西方的企业文化。所以这也提醒了我们中国的餐饮企业文化，我们造的“势”，不是孤芳自赏的标准化、一致化，而是服务的亲和力;不是强势的档次规格和历史积淀，而是对顾客的兼容性。我们再来看“透明思考”餐厅，它宣扬的是什么?它大声表露：“一个餐厅，可以只是一个吃饭的地方、聚餐的地方，但是，也应该是一个体现情感和尊严的地方。透明思考应该成为一个有中国情感的餐厅，它要热情，却深深地内敛;它要深沉，却不致于阴晦;它要充满内涵，却不能张狂。要让我们的顾客吃得优雅，吃得体面，吃得有品位，吃得有见识，有内涵，有想法，还要是充满中国现代风格的。”从现在来看，它做到了。综上所述，势是一种无形的东西，这种无形的东西和力量是外部给予的，企业可以巧妙的借用，也可以因势而造。势的力量很大,是无法阻挡的，但势也是一些小小的能力聚集在一起，就像瀑布先有绵绵集水之功，才有后来的瀑布冲泄之势。中国的餐饮企业营造企业文化，就是营造自己的“势”，有了势，就有了文化不可逆转的力量。

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