酒店管理基本制度(四)

、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方.-米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸-分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸-分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸分钟，鸭蛋煮沸分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在摄氏度以下的条件贮存。凡超过小时以上的匪、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的匪及凉拌菜加工后存放时间不能超过小时。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

、使用消毒液进行消毒时，按：的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡-分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于摄氏度，时间不少于分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

（四）预防毒性动植物食物中毒

、禁止食用河豚鱼。

、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

（五）预防化学及农药中毒

、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

三、考核

、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。

、按酒店相关处罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行。