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餐饮部管理制度汇编(三)

更新:2023-09-17 16:17:24 高考升学网
餐饮部管理制度汇编

下订单时,一联交收银员;二联由收银员盖章后,交酒巴或由跑菜员交厨房,作为取酒水及菜的凭证;三联由跑菜员划单用,此联可以留存。

、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号,准确的呈送给每一位客人。

、一道菜不能让客人久等,最多不超过—分钟,如时间稍长,要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事,一定要与厨房联络,尽快出菜。

、上菜时,应礼貌地向客人表示:“对不起,让您久等了。”

、上菜顺序:

冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。

、上最后一道菜时,要主动告诉客人,“先生/小姐,您的菜已上齐”,并询问客人是否要增加些什么。

、菜上齐后,递甜品水果的介绍牌给客人,向客人介绍各类甜品、水果。

、巡台:

⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。

⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。

⑶及时撤换骨碟。

⑷及时添加酒水、饮料等。

服务员应有求必应,有问必答,态度和蔼,语言亲切,服务周到,应在客人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态,及时处理突发事件。

、收撤菜碟餐具:

菜碟:先征得客人同意,才能收撤(除空碟外)当客人同意后,应在客人的右边逐样收撤(如需打包可在工作台进行)先收银器、玻璃器皿,后收餐具。

、上热茶:

提供茶水服务(用盖碗茶)。

、上甜品、水果

上甜品

上水果:上水果前应视水果品种,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,叉在左)

、递上小毛巾

、结帐:

结帐时用结帐夹,在客人右边、礼貌的说:“谢谢,先生/小姐总元”注意收款和找零时应唱收唱付,钱款当面点清。

、拉椅送客:

向客人道谢,送客人至餐厅门口,并欢迎再次光临,提醒客人不要在餐厅遗漏物品。

(五)餐后检查收尾工作

、客人走后,应及时检查是否有燃烧的烟头,是否有遗留物品。

、收撤餐具:

()首先整理好餐椅,以保持餐厅整洁、统一的格调。

()先收餐巾、小毛巾,再收银器、玻璃器皿,餐具。

、清理现场重新布置环境,恢复餐厅原样。

、备餐具:

服务过程中,尽量能够称呼客人的姓。

备餐间工作规范:

、餐前准备:

()按要求着装,按时到岗,并接受领班的工作指派。

()领取餐具、用具、各种调料和调味品,准备好洁净的餐车和干净的抹布。

()把米饭盛入干净的保温饭桶内。

()准备好开餐用的银餐具。

()准备好干净的垃圾桶。

()保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。

()准时参加餐前会,了解工作内容。

、餐中服务

()一切就绪后,站在自己的岗位上,等候订单。

()接单后,按照前台时间的要求,迅速将订单送至厨房有关点(冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等)按照先后顺序进行传菜服务。

()跑菜要迅速,防炙冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点,应向厨师长反映(如菜凉了、装盘不好、颜色不好等),

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