酒店厨房管理计划书（完整全套）(三)

酒店厨房管理计划书（完整全套）
　　四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
　　五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
　　
　　厨房卫生管理计划
　　民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
　　一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
　　二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定二的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
　　三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
　　、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
　　、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
　　、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
　　、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
　　、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
　　、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
　　四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
　　、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
　　五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
　　、酒店生产经营的一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每进行休格检查。
　　、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
　　、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
　　六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
　　
　　厨房组织结构
　　为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
　　二、厨房各岗位职责
　　设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。，