酒店厨房管理制度(二)

直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。二天原料申购。
、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

四、红案炉子厨师

直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
、接受上级的其它任务。

五、红案墩子组长

直接领导：厨师长 ????管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组 工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理

一、厨房考勤制度

、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。，